Záhadné "E" na obalech potravin a nápojů

Dipl. Ing. Alena THINIUSOVÁ M. S.

Přídatné látky definované vyhláškou č. 298/97

a) antioxidanty

Vzdušný kyslík je hlavní příčinou zkázy potravin, protože chemicky reaguje a vytváří řadu sloučenin, jejichž toxicita může ohrozit zdraví člověka. Proto se mimo jiné kazí tuky i oleje. Antioxidanty mají tomuto procesu zabránit nebo jej zpomalit. Používají se látky přírodní i syntetické, např. z ekonomických důvodů uměle vyráběná kyselina askorbová (vitamin C), tokoferol (vitamin E), které se jinak vyskytují v přírodě.

Problematické jsou např. butylhydroxianisol (BHA) označovaný jako E 320 a butylhydroxitoluen (BHT) značený E 321.

Prakticky všechny balené potraviny, které nalezneme v obchodě obsahují antioxidanty. Na dovážených jablcích a hruškách je použit k úpravě povrchu etoxiquin, který zabraňuje vzniku skvrnitosti při skladování a dopravě.

Dělí se podle toho, vyskytují-li se v přírodě nebo jsou-li uměle vyrobeny. Patří mezi ně i tzv. synergisté - látky zesilující účinek samotných aditiv. Přírodní antioxidanty lze používat v nezbytném množství, umělé lze přidávat jen do čerstvě vyráběných tuků s výjimkou másla nejlepší jakosti. V tucích s delší záruční dobou než 3 měsíce mohou být použity i syntetické.

b) barviva

V Evropské unii nesmí být přidáváno přírodní nebo syntetické barvivo do čerstvých potravin - ovoce, zeleniny, sušeného a kondenzovaného mléka, čaje a kávy. V ČR se základní potraviny jako máslo, chleba a mléko nesmí přibarvovat syntetickými barvami. Ostatní potraviny musí mít obsah syntetických barev jasně vyznačen na obalu. Bylo povoleno do max. množství 100 mg/kg potraviny nebo nápoje. Je nevhodné pro hyperaktivní děti, astmatiky a alergiky.

c) konzervanty

Zamezují růstu mikroorganismů, tj. takových, které jsou pro lidský organismus škodlivé. Již staří Řekové vypalovali sírou sudy na víno a vznikající kysličník siřičitý víno konzervoval, což se prakticky používá dodnes. Dalším známým prostředkem je kuchyňská sůl, různá koření, ocet... Chemické konzervanty se nesmí v ČR používat do základních potravin - mléko, máslo, mouka, chleba, a potravin dietetických, sterilovaných, čerstvých a do dětské výživy.

d) kyseliny

e) regulátory kyselosti

f) tavící soli pro výrobu tavených sýrů

g) kypřící látky

h) náhradní sladidla

i) látky zvýrazňující chuť

Jsou to aromata a tresti přírodní nebo vyrobené synteticky. Hotové pokrmy, nealkoholické nápoje a dětská výživa mohou obsahovat jen přírodní látky. Pro žvýkačky je povolen až 10násobný obsah těchto látek než je v ostatních nápojích a potravinách. Tyto látky jsou v podstatě kořením. Mohou být používány jako takové nebo ve formě výluhů, destilátů a tzv. oleoresin (silice). U cukrovinek se stanoví nejvyšší povolené množství mentolu - 12 mg na den, které musí být na obalu uvedeno. K zajištění jejich stability smějí být používány antioxidanty a konzervanty v nezbytném množství a musí být označen druh aromatu na obalu. Patří sem také umělá sladidla, kofein a chinin.

j) zahušťovadla

k) želírující látky

l) modifikované škroby

m) stabilizátory

n) emulgátory

Nejznámějším přirozeným (?) emulgátorem je vejce, které se používá k výrobě majonéz a k vázání omáček. Zde je hlavním činitelem lecitin (E322), který je dnes z ekonomických důvodů vyráběn ze sojových bobů. Emulgátor spojuje 2 fáze, např. olej a vodu, které se za normálních okolností nemísí, takže snižuje povrchové napětí. Mnohé z nich jsou neškodné, ale polyfosfáty (E450) používané k nakládání uzeného masa včetně šunky nejsou zbaveny podezření z vedlejších účinků. Slouží ve skutečnosti k tomu, aby ukryly lacinou součást potravin, tedy vodu, aniž by to spotřebitel poznal. Obsahuje je i mražená drůbež, což umožňuje v tomto polotovaru ukrýt enormní množství vody. Např. vařená šunka v konzervách v Anglii obsahovala vodu v rozmezí od 0 až do 42%, což ale nebylo cenově rozlišeno. Emulgátory i stabilizátory se používají také proto, aby se ukryl skutečný obsah tuku. Je možné, že salám vypadá libově a přitom obsahuje až 40% tuku.

o) nosiče a rozpouštědla

p) protispékavé látky

q) leštící látky

r) balící plyny

s) propelanty

t) odpěňovače

u) pěnotvorné látky

v) zvlhčující látky

w) plnidla

x) zpevňující látky

y) sekvestranty, tj. látky vytvářející chemické komplexy s ionty kovů

z) látky zlepšující mouku za účelem zlepšení pekařské kvality

Přídatné látky upravující konzistenci potravin:

Sem patří modifikované škroby, želatinisující prostředky - agar, arabská guma, guma quar, kyselina alginová a její soli, amylasa a mylopektin, karboxymetylceluloza, karagen, furcelan, lecitin, mono- a diglyceridy kyseliny stearové, kyseliny palmitové, octové a vinné, citronové a dále jejich soli sodné a vápenaté, cukroestery mastných biogenních kyselin, sorbitol. Stearát nebo palmitát, pektin, targant, glukono-delta-lakton, glyoxal, vosky, šelak, stearin, dextrin, talek, parafinový olej mediciální, parafiny, parafiny a vosky. Modifikovaných škrobů je povoleno používat 17. Přidávají se jako zahušťovadla k hotovým jídlům, krémům, moučníkům, omáčkám a polévkám, k želé a gumovým bonbonům, drobným sušenkám, burisonům, bramborovým lupínkům apod. Mají označení E 1400 a další až 1442.

Mykotoxiny:

Vznikají jako produkty látkové přeměny mikroskopických hub - plísní a vykazují toxické účinky. Vyhláška ministerstva zdravotnictví stanoví nejvyšší přípustné množství.

Rozpouštědla:

Se používají pro extrakci olejů z rostlin a pro rozpouštění potravinářských barviv rozpustných ve vodě. Známý je etylalkohol, jehož zbytkový obsah se nemusí na obalech uvádět. Ostatní rozpouštědla musí být na obalech uvedena.

Chemické prvky

Mohou-li nějakým způsobem ohrozit zdraví ať už jsou anorganické nebo organické, mají pevně stanovený limit. Organické sloučeniny se posuzují individuálně a jejich použití schvaluje hlavní hygienik ČR.

Enzymy

Jsou biologicko aktivní látky, které mohou být v potravinách. Jsou rostlinného a živočišného původu. Musí mít vhodnou čistotu.

Denní dávky vitamínů a biogenních prvků doporučené v Evropské unii

Vitamin A 800 ug

Vitamin D 5 ug

Vitamin E 10 mg

Vitamin C 60 mg

Thiamin 1,4 mg

Riboflavin 1,6 mg

Niacin 18 mg

Vitamin B6 2 mg

Folacin 200 ug

Vitamin B12 1 ug

Biotin 0,15 mg

Kyselina pantotenová 6 mg

Vápník 800 mg

Fosfor 800 mg

Železo 14 mg

Hořčík 300 mg

Zinek 15 mg

Jod 150 ug

Přirozeně se vyskytující toxikologicky významné látky a látky vznikající vlivem biologických faktorů a toxické látky vznikající při výrobě poživatin

Vyhláška stanoví přípustná množství histaminu, glykoalkaloidů, tyraminu, kyseliny erukové a látek vznikajících při výrobě poživatin - uretan (ethylkarbamat) obsažený ve vínech, lihovinách, konzumním lihu, ovocných destilátech a saké. Nejvýznamější látkou je metanol, který obsahují alkoholické nápoje.

Kontaminující látky v potravinách

Kromě kovů jsou to alifatické chlorované uhlovodíky - dichlormetan, dichloretan, trichlormetan, trichloretan, trichloretylen, tetrachlormetan a tetrachloretan. Dále polyaromatické uhlovodíky - benz/a/antracen, benz/b/fluoranten, benz/k/fluoranten, chryzen, dibenz/a,h/antracen, benz/a/pyren, indeno/l,2,3-cd/pyren, dibenz/a,i/pyren a dibenz/a,h/pyren. Dále n-nitrosamin, estery kyseliny ftalové, polychlorované bifenyly (PCB). Rezidua (zbytky) pesticidů, herbicidů a fungicidů se nesmějí vyskytovat v potravinách.

Potravní doplňky

Kromě vitaminu jsou jimi myšleny i prvky - hořčík, draslík, vápník, zinek a měď. Také jód, který je přidáván do kuchyňské soli ve formě jodidu draselného. Dovážené kuchyňské soli, není-li uvedeno, že jde o jodidovanou sůl, doplněný jód neobsahují. Jeho nedostatek způsobuje strumu - zbytnění štítné žlázy a s tím spojený exoftalmus.

Jako odpěňovač a protispékavá přísada smí být používán dimethylpolysiloxan E900 v nejvýše povoleném množství i u sterilovaného ovoce a zeleniny.

!!! Látky škodící hyperaktivním dětem !!!

V České republice se dosud těmto dětem nevěnuje žádná zvláštní pozornost. Hyperaktivní děti potřebují jen krátký spánek, nevydrží posedět v klidu, často trpí na exemy a průduškovým astmatem. Čím jsou starší, tím jsou živější, často se poraní, mají potíže udržet rovnováhu, často mají i poruchy řeči, problémy s učením, i když jejich IQ je vysoké. Trpí zvýšenou žízní a mají alergické fenomeny a náklonnost k nemocem horních cest dýchacích.

V Anglii byla v roce 1977 založena zájmová skupina rodičů těchto dětí s cílem svépomoci, která doporučuje rodičům těchto dětí předkládat jim určitou dietní stravu, která spočívá ve vypuštění potravin a nápojů obsahujících syntetická barviva nebo aromata, glutamáty, nitráty, nitridy (dusičnany, dusitany), butylhydroxianisol (E 320), butylhydroxitoluol (E 321), které se používají jako antioxidanty pro oleje a tuky společně s kyselinou galovou a jejími solemi, příp. kyselinou citronovou nebo kyseliny fosforečné. Tyto látky zamezují hrudkovatění tuků a jejich žluknutí. Navíc E 321 může způsobit pukání kůže, může vést ke vzniku enzymů v játrech, které potencují zvýšené odbourávání vitaminu D v těle. E 321 je dále podezřelý ze zvýšení neplodnosti, poruch chování a změn krevních buněk. Proto se nesmí používat pro dětskou výživu. Dánské výzkumy potvrdily, že u myší po jeho přidání do potravy se zvýšil počet novotvarů.

Další nevhodnou sloučeninou pro tyto děti je kyselina benzoová a její soli. Doporučuje se tedy těmto dětem vypustit z potravy všechny potraviny a nápoje, kde jsou tyto látky použity jako konzervační činidla. Stejně nevhodné jsou salicyláty, chemicky identické s aspirinem (acylpyrin). Salicyláty obsahuje většina limonád vyráběných u nás v licenci nebo dovážených.

Seznam barviv a konzervačních činidel, které mají být vyloučeny u hyperaktivních dětí:

E 102 tartrazin

104 chinolinová žluť

107 žluť 2 G

110 žlutá oranž S

120 karmín pravý

l22 azorubin

123 anarant

124 košelinová červeň A

127 erytrosin

128 červeň 2 G

131 patentní modř V

132 indigotin 1

133 brilantní modř PCP

142 brilantní zeleň kyselá (lisaminová)

150 karamelizovaný cukr - barvivo

151 brilantní čerň BN

154 hněď FK

155 hněď HT

180 rubínový pigment BK

210 benzoová kyselina

211 benzoan sodný

212 benzoan draselný

213 benzoan vápenatý

214 etylester p-hydroxibenzoové kyseliny

215 etyster sodná sůl p-hydroxibenzoové kyseliny

216 propylester p-hydroxibenzoové (PHB-propylester)

217 sodná sůl n-propylesteru p-hydroxibenzoové kyseliny

218 metylester kyseliny p-hydroxibenzoové

219 sodná sůl metylester kyseliny p-hydroxibenzoové (PHB-metylester sodná sůl)

220 kysličník siřičitý

221 sulfit sodný

222 kyselý sulfit sodný

223 disulfit sodný

224 disulfit draselný

226 sulfit vápenatý

227 kyselý sulfit vápenatý

230 bifenyl (difenyl)

231 o-fenylfenol

232 o-fenylfenolat sodný

250 nitrit sodný (dusitan sodný)

251 nitrát sodný (dusičnan sodný)

252 nitrát draselný (dusičnan draselný)

262 octan sodný

310 propylgalát

311 oktylgalát

312 dodecylgalát

320 butylhydroxianisol (BHA)

321 butylhydroxitoluol (BHT)

332 citronan draselný normální

333 mono-, di-, trikalcium citrát

414 arabská guma

430 polyoxietylen (8) - stearát

431 polyoxietylensterát

Chemikálie užívané při úpravě potravin nevhodné pro astmatiky, alergiky a skupinu lidí nesnášejících aspirin

jsou naprosto nevhodné pro děti, proto se nesmějí přidávat do dětské výživy

102, 104, 107, 110, 120, 122, 123, 124, 127, 128, 131, 132, 133, 142, 151, 154, 155, 180, 210, 211, 212, 213, 214, 215, 216, 217, 218, 219, 220, 221, 222, 223, 224, 226, 227, 230, 231, 232, 250, 251, 252, 262, 310, 311, 312, 320, 321, 332, 333, 414, 430, 431 uvedené u skupiny hyperaktivních dětí a navíc:

E 236 kyselina mravenčí

621 glutamát sodný

622 glutamát draselný

623 glutamát vápenatý

627 quanylat sodný

631 inosin sodný

635 ribonuklein sodný, směs z dinatrium quanilátu a dinatrium inosinátu

Přídavné látky nevhodné pro děti do 3 let věku

pozor na většinu instantních polévek z pytlíku. Je to na obalech označeno velmi malým písmem.

210, 211, 212, 213, 214, 215, 216, 217, 218, 219, 220, 221, 222, 223, 224, 226, 227, 230, 231, 232, 250, 251, 252, 262, 310, 311, 312, 320, 321, 430, 621, 622, 627, 631, 635 uvedené u předešlých skupin a navíc:

E 270 kyselina mléčná

325 mléčnan sodný

541 kyselý fosforečnan sodnohlinitý

Přídavné látky nevhodné pro kojence

210, 211, 212, 213, 214, 215, 216, 217, 218, 219, 220, 221, 222, 223, 224, 226, 227, 230, 231, 232, 250, 251, 252, 262, 270, 310, 311, 312, 320, 321, 325, 430,541, 621, 622, 627, 631, 635 uvedené v předcházejících skupinách

Přídavné látky škodící zdraví při používání většího množství poživatin upravených těmito látkami

102, 104, 107, 110, 120, 122, 123, 124, 127, 128, 131, 132, 133, 142, 151, 154, 155, 180, 210, 211, 212, 213, 214, 215, 216, 217, 218, 230, 231, 232, 236, 250, 251, 252, 310, 311, 312, 320, 321, 325, 332, 333, 414, 430, 431, 541, 621, 622, 627, 631, 635 uvedené v předešlých skupinách a navíc:

E 237 mravenčan sodný, 238 mravenčan vápenatý, 239 hexamin, 249 dusitan draselný, 261 octan draselný, 280 kyselina propionová, 281 propionan sodný, 290 kysličník uhličitý, 300 L-askorbová kyselina (vitamin C), 330 kyselina citronová, 331 citrát draselný kyselý, 334 kyselina vinná, 335 vinný kámen (kyselý vínan draselný), 375 kyselina nikotinová (nikotinamid, niacin), 385 kalciumdinatriummetylendiamin Ca-EDTA, 406 agar-agar, 407 karagen, 412 moučka z guarrerových zrn, 413 traganth, 420 sorbit, 421 mannit, 422 glycerin, 434 polysorbát 40 (tween 40), 450b pentanatriumfosfát, 450b pentakaliumtrifosfát, 450c natriumpolyfosfát (polyfosfát sodný) , 450c polyfosfát draselný, 466 natriumkarboximetylceluloza, 492 sorbitan tristearát, 500 uhličitan sodný, 503 kyselý uhličitan amonný, 508 chlorid draselný, 509 chlorid amonný, 518 síran hořečnatý (Epsomova sůl), 525 hydroxid draselný, 530 kysličník hořečnatý, 535 ferrokyanid sodný, 536 ferrokyanid draselný (žlutá krevní sůl), 540 fosforečnan vápenatý, 544 polyfosfáty vápenaté, 545 polyfosfáty amonné, 905 parafinový olej, 924 bromát draselný, 925 chlor

Látka E 513 kyselina sírová - označuje jed, žíravinu