Petice k nápravě
 

Posouzeni stravování dětí ve WMŠ Božetěchova 15, Brno.

Výchozí podklady:
Věk dětí: 3 - 6 let
Strava: hodnocení je provedeno na základě spotřebního koše (podle výdajek) v období květen 1998 a novějších vědeckých poznatků o potřebě živin u dětí. Strava byla tvořena převážně obilovinami, mléčnými výrobky a luštěninami. Bílkoviny byly hrazeny z 50 % obilovinami, z 30 % mléčnými výrobky a z 20 % luštěninami. Podíl ostatních potravin byl pro hodnocení bezvýznamný a byly používány spíš jen na ochucování potravin.

Hodnocení potřeby energie a bílkovin pro tuto věkovou skupinu dětí je provedeno podle dnes mezinárodně uznávaných doporučení vypracovaných WHO (Energy and protein requirements. Report of joint FAO/WHO/UNO, Expert Consultation. WHO, Technical Report Series 724. WHO, Geneve 1985) s tím, že je vypočítána skutečná optimální fyziologická potřeba.

Potřeba energie:
Uvedená publikace WHO používá pro výpočet potřeby energie u dětí do 10 let dva způsoby. Uvedená potřeba energie v doporučení SZ č. 48/93 je založena na výpočtu, který vychází z průměrného energetického příjmu dětí živených běžnou stravou ve vyspělých státech a dětí z bohatých rodin v rozvojových zemích. Tento skutečný energetický příjem je ještě zvýšen o 5 % pro tzv. žádoucí úroveň fyzické aktivity. Takto stanovená energetická potřeba, která je použita pro doporučení potřeby energie pro děti u nás, nevyjadřuje skutečnou fyziologickou potřebu energie u dětí. Vyjadřuje obvyklý příjem energie u dětí na stravě tzv. západního typu, v níž přibližně dvě třetiny energie dodávají rafinované potraviny a z toho tuky tvoří 30 % energetické hodnoty potravy (EHP). Tento typ stravy je z hlediska současných vědeckých poznatků nesprávný a rizikový. Takového velkého energetického příjmu je možné dosáhnout jen potravou s velkým podílem tuků a rafinovaných potravin. Taková strava je deficitní na celou řadu jiných nesledovaných živin, jako nejvíce deficitní prvek v těle lidí hořčík a dalších 8 stopových prvků i lecitin. Nadměrný energetický příjem, mnoho tuku v potravě a nedostatek ochranných biologicky aktivních látek z rostlinných potravin podporuje rozvoj aterosklerózy a to již od dětského věku. U poloviny dětí ve věku 10-14 let jsou v západních hospodářsky vyspělých státech při nekropsiích prokazovány tukové pláty tvořící první stádia vývoje aterosklerózy. Strava tvořená převážně rafinovanými potravinami s malým konzumem čerstvého ovoce a zeleniny významně přispívá i k vývoji nádorových onemocnění, které se vyskytují stále v mladším věku. Děti jsou ohroženy např. vznikem leukemie, jejiž incidence se snižuje až o 90 % přirozenou stravou s pravidelným konzumem zeleniny (Epidemiology of Diet and Cancer, M.J.Hill, atal. (eds), Ellis Horwood, 1994.

Uvedená publikace WHO však doporučuje ještě druhý lepší způsob výpočtu potřeby energie u dětí založený na objektivně stanoveném bazálním metabolismu u dětí, průměrné tělesné hmotnosti, době aktivity a energii potřebné pro růst.

Skutečná optimální energetická potřeba u dětí ve věku 3 až 6 let je dána energií bazálního metabolizmu (EBM), která kryje potřebu energie v době spánku, zvýšenou o energii potřebnou pro lehkou aktivitu dítěte o 50% (faktor 1,5 - protože větší aktivita se u těchto dětí nedá předpokládat) a energii pro růst, která činí 5 kcal na g váhového přírůstku. Pro tuto skupinu dětí je průměrný váhový přírůstek 5,5 g za den (podle průměrného zvýšení hmotnosti v uvedeném věku).

Výpočet energie bazálního metabolizmu na den v kcal (podle str. 71, 92, 95, 96):

Věk (roky)	Prům. těl. hmotnost (kg)		Vzorec pro výpočet EBM		EBM
	Chlapci	Dívky	Chlapci	Dívky	Chlapci	Dívky
3	14,6	14,1	22,7xV+495 SD62	22,5xV+499 SD63	827	817
4	16,7	16,0			874	859
5	18,7	17,7			919	897
6	20,7	19,5			965	938
Průměrná hodnota EBM:  887

Výpočet skutečné potřeby energie na den u uvedené skupiny dětí (9,5 hodin spánek a 14,5 hodin lehká aktivita):

Větší příjem energie než činí fyziologická potřeba není žádoucí protože podporuje tloustnutí dětí a neumožňuje podávat dětem potřebnou zdravou stravu obsahující dostatek všech potřebných živin a ochranných látek. Doporučených 1722 kcal na den je možné považovat za zbytečně vysoké množství.

Potřeba bílkovin
Hradit dostatečně příjem bílkovin u dětí je sice žádoucí, ale není potřebné dodávat větší množství bílkovin než je fyziologická potřeba, protože nadměrný příjem bílkovin více zdraví škodí než prospívá. Větší podíl bílkovinných potravin by byl nutně na úkor jiných potravin zabezpečujících dostatečný příjem ostatních potřebných živin a ochranných látek Uvedená publikace WHO uvádí výpočet fyziologické potřeby bílkovin u dětí vzhledem ke skutečné fyziologické potřebě (str.137, 188).

Výpočet potřeby bílkovin u dětí (g na den):

Věk (roky)	Průměrná tělesná hmotnost ch+d (kg)	Potřeba bílkovin g/den *)	Koef. zvýšení na biol. hodnotu	Koef. zvýšení na AK složení	Skutečná potřeba
3	14,4	15,5	1,18	1,22	22,3
4	16,4	17,5	1,18	1,22	25,2
5	18,2	19,3	1,18	1,22	27,8
6	20,1	21,0	1,18	1,22	30,2
Průměr: 26,4

^*) v hodnotě stravitelnosti mléčné nebo vaječné bílkoviny

Průměrný příjem bílkovin 26,4 g na dítě a den, hrazený uvedenou skladbou stravy, je dostatečný a doporučených 66 g bílkovin na den, z toho 42 g živočišných, neodpovídá fyziologické potřebě těchto dětí a navíc nadměrný příjem bílkovin je více škodlivý než prospěšný.

Tuky a kyselina linolová
Z hlediska fyziologické potřeby je nutné dodat jen určité množství kyseliny linolové. Doporučené množství 6 g (což odpovídá přibližně 12 g slunečnicového nebo sójového oleje) je možné považovat za vhodné. Esenciální polynenasycené mastné kyseliny zajistí téměř v dostatečném množství strava tvořená přirozenými potravinami (jsou obsaženy např. v celozrnných obilovinách i luštěninách). K doplnění příjmu esenciálních MK jsou vhodné uvedené kvalitní rostlinné oleje, které obsahují obvykle 50-60 % kyseliny linolové. Za optimální, z hlediska našich stravovacích zvyklostí je možné pro tyto děti považovat okolo 20 % EHP tvořené tuky, tj.okolo 30 g na den. Doporučených 60 g je již v oblasti škodlivosti.

Sacharidy
Komplexní polysacharidy, tj. škrob provázený vlákninou v celozrnných obilovinách a luštěninách mají tvořit základ stravy nejen pro dospělé, ale i pro děti. Jejich celkové potřebné množství je dáno celkovou potřebou energie, zmenšené o energii hrazenou tuky, tj. okolo 80 % EHP, protože není vhodné, aby bílkoviny byly využívány jako zdroj energie. Jednoduché cukry nemusí být v potravě obsaženy a pokud jsou, mají být v malém množství (pro tuto věkovou skupinu 5-10 g na den).

Vláknina
Je důležitou složkou zdravé stravy pro zdravý vývoj střev, rozvoj fyziologické střevní mikroflóry a odvádění škodlivých látek. Jemně rozemletá (v mouce) nebo tepelně zpracovaná vláknina ztrácí svou fyzikální strukturu a je prakticky neúčinná (Present Knowledge in Nutrition. The Nutrition Foundation, Inc., Washington, 1984). Podávaná strava obsahuje fyziologicky účinnější vlákninu.

Cholesterol
Spodní hranici potřeby cholesterolu u dětí nad 3 roky i pro dospělé nelze prakticky definovat, protože cholesterol se běžně v těle metabolicky vytváří podle jeho potřeby. Možné je spíš definovat horní hranici z hlediska škodlivosti jeho nadměrného příjmu. Obecně lze říci, že jeho menší příjem je příznivější. Cholesterol je látka, která se snadno oxiduje vzdušným kyslíkem i při teplotách do 20 °C na škodlivé hydroxidy a epoxidy, které se podílí na vzniku aterosklerózy. Proto jsou z hlediska zdraví nepříznivé potraviny s vyšším obsahem cholesterolu a zpracovávané delší dobu před jejich konzumem. K takovým potravinám patří např. tučnější tvrdé i tavené sýry, tučnější zmražené mléčné výrobky apod. Pro doporučené množství cholesterolu není žádný vědecký podklad.

Vápník
Potřeba vápníku významně závisí na celkové skladbě stravy. Jeho potřebu zvyšuje nadměrný obsah tuků, fosforu a soli v potravě. Doporučované dávky vápníku v potravě v jednotlivých státech se velmi liší a bývají významně ovlivňovány zájmy některých odvětví (jako mlékárenského průmyslu). Např. v Německu bylo doporučováno 700 mg na den, v USA 800 mg a FAO/WHO jen 400-500 mg na den. Při používané skladbě stravy je možné považovat 500 mg na den za dostatečné množství. Zdraví a vývoj kostí u dětí závisí na celkově zdravé stravě bohaté i na hořčík a na dostatečném pohybu na čerstvém vzduchu a ne na nadměrném příjmu vápníku, který může zvyšovat deficit nedostatkového hořčíku. Doporučených 930 mg vápníku na den je možné považovat za velmi nadměrné množství, které je možné dosáhnout jen velkým podílem mléčných výrobků.

Železo
Doporučených 11 mg železa na den je množství, které se normálně doporučuje pro dospělé a je ho možné považovat za vysoké. Denní obrat železa činí u dospělých 1 mg, u dětí méně. To u dospělých zajišťuje uvedený příjem 11 mg na den. Využitelnost železa z potravy závisí na skladbě stravy a nasycenosti organismu železem. Vitamín C využitelnost zvyšuje. Doporučení FAO/WHO je 5-10 mg na den. Můžeme tedy považovat za optimální příjem 7-8 mg na den. Nadměrný příjem železa více škodí než prospívá.

Vitamín A
Vitamín A není nezbytnou složkou lidské stravy, protože si ho tělo dovede vytvářet z karotenů. Jeho příjem potravou je však možné považovat za prospěšný. Naopak nesmí se zapomínat také na potřebu příjmu karotenů, které vitamín A nemůže nahradit. Obecně platí, že čím více vitamínu A nebo jeho provitamínu, tím lépe pro zdraví. Jeho příjem může přesahovat dvakrát i třikrát uvedených 640 µg na den.

Vitamín B₁
Jeho potřeba závisí na příjmu energie a odhaduje se na 0,5 mg na 1000 kcal. Jeho příjem se může pohybovat nahoru od této základní hodnoty 2 až 3 krát a platí, že více je lépe.Jeho ztráta přípravou činí 25-45 %.

Vitamín B₂
Platí o něm totéž co je uvedeno o vitamínu B1.

Vitamín B₆
Potřeba pyridoxinu je závislá na celkovém příjmu bílkovin. Velký příjem bílkovin (2 g/kg hmotnosti) zvyšuje potřebu tohoto vitamínu o 100 % proti příjmu 1 g bílkovin/kg hmotnosti) (Miller L.T et al. J.Nutr. 1985, 115, 1663). Část denní potřeba vitamínu B6 je hrazena produkcí pyridoxinu střevní mikroflórou. Příjem 0,8-0,9 mg na den u této skupiny dětí je možné považovat za dostatečný. Příjem vyšší není ke škodě ale ku prospěchu.

Vitamín C
Z hledisky fyziologické důležitosti tohoto vitamínu pro řadu funkcí v organismu, včetně prevence aterosklerózy a nádorových onemocnění, je žádoucí jeho co nejvyšší příjem v přirozené formě potravou. Doporučených 42 mg na den je možné považovat za vhodné množství, i když 2-3x větší množství je ku prospěchu. Jeho průměrná ztráta aktivní formy oxidací při klasické přípravě stravy bývá značná a činí 50-55 %.

Vitamín E
Jeho potřeba významně závisí na množství a skladbě tuků. Jeho potřebu významně zvyšuje mnoho tuků v potravě a velký obsah polynenasycených mastných kyselin. Doporučené množství 8,7 mg tedy platí při současně doporučovaném množství tuků. Při nižším obsahu tuků je přijatelné i menší množství tohoto vitamínu. Obecně však platí, že čím je ho v potravě více, tím lépe a množství i několikanásobně vyšší (30-40 mg) může být prospěšnější. Je však důležité uvést, že vitamín E působí převážně jako antioxidant a při používání přirozených rostlinných potravin je dodáváno několik dalších velmi prospěšných antioxidantů.

Závěr
Uvedené doporučené dávky energie a jednotlivých živin je možné dosáhnout jen stravou, která z hlediska současných vědeckých poznatků není zdaleka pro zdraví dětí optimální. Tato strava obsahuje obvykle sledované živiny z hlediska fyziologické potřeby v nadbytku a naopak obsahuje nedostatek mnoha dalších důležitých živin.
 

11.2.1999

RNDr. Ing. Pavel Stratil