Petice k nápravě
 

Hodnocení stravování v mateřské škole Brno, Božetěchova 15

Základními cíly stravování v zemích s vysokou úrovní vědy o výživě, tedy například v USA (a pro jednoduchost budeme nadále mluvit o závěrech a doporučeních v USA, jakožto o závěrech reprezentujících stav vědy ve světě), jsou tyto: snížit nebezpečí nemocí srdce a cév a rakoviny.

Hlavním cílem k tomu je snížení spotřeby saturovaného tuku a cholesterolu (prevence aterosklerózy) a snížení množství tuku (prevence rakoviny).

Co tento cíl znamená si uvědomíme nejlépe tehdy, když si připomeneme, že 90% saturovaného tuku pochází z živočišných potravin a veškerý ve stravě přijímaný cholesterol pochází z živočišných potravin.

Tento základní cíl stravování splňuje.

Předností tohoto typu stravování si ovšem nejlépe popíšeme tak, že okomentujeme kritický rozbor vypracovaný MUDr. Pavlou Přibislavskou. Pro zkrácení o tomto rozboru mluvíme dále pouze jako o kritice.

Kritika uvádí, že je nepřijatelný nízký celkový energetický příjem.

V naší populaci je nebezpečím obezita, nikoliv nedostatek potravy. Základy obezity se tvoří již v prvních letech života, tedy i v mateřské škole. Údajně malý energetický příjem je tedy samozřejmě žádoucí. Vše ale záleží na tom, jak je rozdělen příjem energie mezi stravu požívanou doma a v mateřské škole. Pokud by si tedy někdo měl či mohl stěžovat, pak by to mohli být pouze rodiče dětí, a nikoliv nějaká kontrola, která s těmito skutečnostmi vůbec není seznámena. Řeknu to ještě jasněji. Rodiče by se k dané skutečnosti mohli vyslovit kriticky či nekriticky (asociální rodiče by například mohli chtít, aby se dítě plně stravovalo v mateřské školce a oni aby s ním neměli žádné starosti). Ale rodiče mají podklady k tomu, aby se k této otázce vyslovili. Kritika k tomu žádné podklady nemá, a pokud se tedy k této otázce vyslovovala, vyslovovala se k něčemu, k čemu se vyslovit neměla.

Určitým pokusem o objektivní zhodnocení by bylo srovnat průměrné výšky a váhy dětí v této škole s průměrnými výškami a váhami dětí v jiných školách. Jaký by ale měl být optimální stav? Nadměrný příjem energie způsobuje akceleraci tělesného vývoje, akceleraci vzestupu výšky i váhy. Při „ideálním„ stravování by tedy průměrné výšky a váhy měly být o něco nižší v této škole, než je průměr ze všech škol. Současně by však tempo vzestupu výšky i váhy nemělo vybočovat z normy. Ani tímto srovnáním se kritika nezabývala. Předpokládám však, že v dané škole bude stravování takové, že vývoj výšky a váhy v průměru bude v normě a doufejme při nepatrně nižších hodnotách, než je průměr v celé populaci.

Celá metoda hodnocení energetického příjmu použitá kritikou je naprosto mylná. Energetický příjem nelze hodnotit ve vztahu k tabulkové hodnotě, nýbrž ve vztahu k tomu, zda daný jedinec má zhruba optimální tělesnou váhu nebo nadváhu nebo chorobnou podváhu. Metoda použitá kritikou je absurdní. Pokud bychom si našli superobézního člověka s chorobně sníženým bazálním metabolismem (BMR), potom bychom podle metody použité kritikou museli napsat, že tento člověk má nepřijatelně nízký celkový energetický příjem.

Zdá se, že kritika nepochopila, že jestliže je celkový energetický příjem nižší, než je očekáváno, tak ve stejném poměru budou sníženy i doporučené dávky (RDA) všech složek stravy. My stravu v mateřské školce v Božetěchově ulici musíme co do složení hodnotit tak, jako by kryla celou energetickou potřebu. A potom teprve uvidíme zastoupení kterých složek je zvýšeno či sníženo.

Proto je absurdní údaj kritiky, že zde je nízký příjem sacharidů (uhlohydrátů). Podíl uhlohydrátů na celkové energii je při tomto typu stravování zvýšen. A to je žádoucí. Hodnocení kritiky však mylně v čtenáři vyvozuje představu, která je pravým opakem skutečnosti.

Podíl tuku je však skutečně při tomto stravování snížen, a to je pozitivní. Nedovedu si představit, že by v USA někdo napsal, že snížení podílu tuku, a to ještě bohužel velmi mírné snížení podílu tuku, je „ze zdravotního hlediska nepřijatelné" – viz kritika. Z této poznámky se mi zdá, že kritika vůbec nechápe základní cíl stravování, uvedený na začátku tohoto textu, který je ve světě obecně uznáván. Objektivní zhodnocení by mělo znít takto: v mateřské škole v Božetěchově ul. naštěstí snížili podíl tuku. Optimální snížení podílu tuku by však šlo ještě dál, než došli v Božetěchově ulici.

Poznámka kritiky, že „tuky jsou důležitými vektory vitamínů v tucích rozpustných" je naprosto absurdní. Bude-li někdo například požívat nesmírné množství živočišných tuků, tak získá do těla například nepatrně vitamínu A a vitamínu E. V malém množství tuku, který je obsažen v obilí, je však zastoupení vitamínu E velice vysoké. Vůbec tedy nejde o množství tuku. To je pouze nežádoucí. A ty potřebné složky (vitamín E – tokoferol, betakaroten, z něhož se v těle tvoří vitamín A) se získávají z potravin, kde je zastoupení tuku zcela nepatrné (obilí, mrkev).

Kritika dlouze pojednává o tom, že prý není zaručeno, že při diskutované stravě je uspokojena denní potřeba esenciálních aminokyselin. To ukazuje, že kritika vychází z naprosto mylných názorů, které u nás vládly celá desetiletí. Kritice by postačilo, aby si zjistila ta konkrétní množství esenciálních aminokyselin podle doporučení WHO a FAO a zjistila by, že ta potřeba bude zřejmě překračována mnohokrát. V mém článku v časopise Zemědělská ekonomika, listopad 1990, uvádím tabulky, které ukazují, že v ČR je potřeba každé esenciální aminokyseliny (bezpečné množství) plněna aspoň na 400% a minimální potřeba aspoň na 1500%. To úsilí o zajištění dostatku esenciálních aminokyselin je fantastický přežitek. Je to stejně absurdní, jako by někdo v bažinách nejvíce zajišťoval dostatek vody. Ať si kritika zkusí takový propočet udělat a pak uvidí, jak se strašně mýlí. Prázdné řeči bez uvedení konkrétních čísel neměla kritika ani použít. Odkazuji ještě jednou na konkrétní čísla ve zmíněném článku.

Sledujeme-li zastoupení například vitamínů ve stravě v Božetěchově ulici, musíme jejich množství přepočíst na stav, kdy by celkový energetický příjem byl plněn na 100% (viz vysvětlení výše). V tom případě by se ukázalo, že nízký není příjem vitamínu Bl (ta odpovídající hodnota by nebyla 75%, jak je uvedeno v kritice, ale bylo by to více než 100%). Nebyl by nízký příjem vitamínu E, ale bylo by to opět více než 100% RDA. Mírně nízký by byl příjem vitamínu B2. Tento malý rozdíl je sám o sobě nedůležitý. Otázkou ale je, zda je namístě hodnotit to negativně, anebo třeba i trochu pozitivně. V knize Rakovině zabráníš ukazují, že například omezený počet výzkumných studií zkoumajících vztah dodávky vitamínu B2 (riboflavinu) a prevence rakoviny lze interpretovat i tak, že větší dodávka vitamínu B2 mírně zvyšuje nebezpečí rakoviny. Stejně tak je ale možné, že tomu tak není, či případně že je to pravý opak. Jasně z toho však vyplývá, že optimální dávka vitamínu B2 je nejasná. Možné je i to, že optimální dávka je nižší než RDA. Tento zdánlivě paradoxní závěr není nic mimořádného. Řada lidí například udrží optimální tělesnou váhu pouze tehdy, požívá-li méně energie, než by zdánlivě měli požívat podle tabulek. Stejně tak v řadě pokusů se zvířaty se zjistilo (a je to uvedeno i v některých souborných hodnoceních výživy od předních amerických odborníků), že například výskyt rakoviny u pokusných zvířat byl nejmenší, dostávala-li tato zvířata bílkoviny pouze v množství odpovídajícímu bezpečně postačující dávce, nebo v množství ještě nižším (tedy par analogia méně než 100% RDA).

Dvě živiny jsou však při stravě v Božetěchově ulici ve stravě skutečně zastoupeny ve velmi malém množství, a to malé množství říkáme s přihlédnutím ke stravitelnosti, k procentu živiny (v tomto případě minerální látky), kterou organismus vstřebá. To platí v první řadě o železu, které se skutečně z rostlinných zdrojů vstřebává podstatně méně, než z masa.

Základním poznatkem, který si jasnozřiví odborníci uvědomovali již před mnoha lety, ale který je intenzívně diskutován v odborné literatuře právě v posledních letech, je však skutečnost, že čím vyšší je příjem železa do organismu, resp. Čím vyšší je množství železa v organismu, tím vyšší je nebezpečí infarktu myokardu a jiných nemocí postihujících srdce a cévy a s velkou pravděpodobností je vyšší i nebezpečí rakoviny, bakteriálních nemocí apod. Tuto otázku rozebírám v příslušných kapitolách v knize Jak si zachráníte život a zdraví.

Otázka je řešena na stranách 76-92. Na str. 87 je naznačeno riziko, které zvýšený příjem železa přináší.

Co by se stalo, kdyby se lidé stravovali celoživotně tak, jako v Božetěchově ulici? Velmi malá část lidí, například 1%, by trpěla nedostatkem železa. Jen tato malá skupina by mohla cíleně změnit svou stravu – záměrně zařadit potraviny obsahující velké množství železa nebo železo požívat ve formě medikamentů. Naprostá většina, řekněme 99%, by dík tomu měla v těle sice dostatečné množství železa, ale nikoliv zbytečně vysoké množství železa. To by jim výrazně snížilo nebezpečí infarktu myokardu, pravděpodobně rakoviny atd.

To snížené zastoupení železa je tedy velmi pozitivní. Zdá se, že kritika o těchto skutečnostech ani neví, protože se o nich nikde nezmiňuje.

V popisované stravě je také nízký příjem vápníku. Kritika tvrdí, že tato skutečnost může prý podle moderních poznatků zhoršovat celoživotní prognózu ve vztahu k osteoporóze. Objasníme si to. Nejde o osteoporózu jakožto o nějaké učené slovo. Jde o to, jaké mají lidé při různém typu stravy nebezpečí zlomenin. V knize Jak si zachráníte život a zdraví je na str. 52 uveden graf, který ukazuje, že ve světě v průměru množství zlomenin stoupá se spotřebou vápníku. Je to tedy v přímém rozporu se zjednodušenou představou, že čím více vápníku jíme, tím pevnější máme kosti a tím méně trpíme zlomeninami. Otázka je složitější, je to ve zmíněné knize diskutováno. Pokud však v průměru platí, že čím více se tam požívá mléka a mléčných výrobků, tím je tam v průměru větší počet zlomenin, je naprosto absurdní označovat vysoký příjem vápníku za zdravý a nízký příjem vápníku za nezdravý. Spíše by bylo tedy možno žádat, ať máme nízkou spotřebu vápníku, čili minimální příjem mléka a mléčných výrobků tak, abychom se dostali na stav v zemích, kde je minimální počet zlomenin (vždy se pochopitelně srovnávají zlomeniny ve stejných věkových skupinách). V tom smyslu je opět stravování v Božetěchově ulici možno hodnotit jako lepší, než stravování jinde v ČR.

Celkově by bylo možno říci, že stravování v Božetěchově ulici se odchyluje od běžného stravování, odchyluje se správným směrem a bylo by žádoucí, kdyby se odchylovalo ještě více.